Gengið á slóðum íslenskrar matarmenningar í miðborginni

Matur er mannsins megin, segir máltækið en það undirstrikar þörf okkar allra til að nærast til þess hreinlega að lifa af. Hlutverk og samsetning matar í menningu ólíkra þjóða hefur tekið breytingum í gegnum aldirnar og þar erum við Íslendingar engin undantekning. Um þessar breytingar og ýmislegt forvitnilegt í sögu íslenskrar matarmenningar og nýjunga í íslenskri matargerð mun Sólveig Ólafsdóttir, doktorsnemi í sagnfræði, fjalla í gönguferð um miðborg Reykjavíkur fimmtudaginn 19. maí kl. 16. Gangan en hluti af Nýsköpunarvikunni (Iceland Innovation Week) og er farin í samstarfi við Ferðafélag Íslands. Gangan er ókeypis og öllum opin.

„Pétur Gunnarsson notaði einu sinni hugtakið „Horrimahang“ um íslenska matarmenningu og sagði að Íslendingar hefðu verið heimsmeistarar í horrimahangi. Það er alveg klárt að skortur einkenndi íslenska matarmenningu alveg fram undir seinni heimstyrjöld,“ segir Sólveig aðspurð um sérkenni íslenskrar matarmenningar.

Sólveig segir skortinn bæði hafa náð til hráefnis en einnig eldsmatar og salts lengi vel. Íslendingar eru nefnilega ólíkir nágrannaþjóðunum að því leyti að lengi vel byggðist matarmenningin einungis að litlu leyti á korni, grænmeti og annarri kolvetnaríkri fæðu en þess í stað var fæða úr dýraríkinu meira áberandi. Kornrækt var reyndar stunduð hér á fyrstu öldum Íslandsbyggðar en breytingar á veðurfari og fleiri þættir breyttu því. „Litla ísöldin, sem hófst um 1100, varð til þess að akuryrkjan lagðist smá saman af og Íslendingar fóru á ketófæði í um 800 ár,“ segir Sólveig og því má segja að lágkolvetna- og ketófæði, sem notið hefur töluverðra vinsælda á síðustu árum, sé alls ekki nýjung hér á landi. 

Kolvetnabylting á 19. öld

Breytingar urðu á mataræði Íslendinga á fyrri hluta 19. aldar samhliða iðnvæðingu í heiminum sem þýddi að auðveldara varð að flytja alls kyns matvæli heimsálfa á milli. Kornmatur fór þá að verða algengari á borðum landsmanna og tala íslenskir fræðimenn um kolvetnabyltingu í þessu samhengi. Kornmeti og sterkjuríkur matur urðu smám saman ráðandi hluti af því sem Íslendingar létu ofan í sig, bakarí fóru að spretta upp víða um land og bjóða upp á brauðmeti og kartöflu- og rófurækt varð algengari. Í nýrri bók sem kom út hjá Háskólaútgáfunni og ber heitið „Til hnífs og skeiðar: Um íslenska matarmenningu“, þar sem Sólveig er meðal höfunda, er bent á að þróunin hér á landi á þessum tíma hafi verið þveröfug við þróunina í öðrum Evrópulöndum á þessum tíma þar sem fólk hafi í auknum mæli farið að leggja sér til munns dýraafurðir og prótínríka fæðu en dregið úr neyslu kornmetis.  

Sólveig bendir þó á að stéttaskipting hafi alltaf verið fyrir hendi hér á landi þegar kemur að mat og efnaðri hluti landsmanna hafi fyrr á öldum átt möguleika á fjölbreyttari fæðu en hinir fátækari. Auk þess hafi matarmenningin þróast öðruvísi í Reykjavík og öðrum verslunar- og sjávarplássum sem tóku á móti millilandaskipum en í sveitum landsins. Verslanir spruttu upp sem fóru að selja mat frá útlöndum og „þaðan smitaðist þetta út um allar koppagrundir,“ segir Sólveig. 

Misheppnuð útrás með íslenskan mat til London

Samhliða aukinni verksmiðjuvæðingu matvælaframleiðslu og vaxandi milliríkjasamskiptum á 20. og 21. öld hafa svo erlendir straumar átt greiðari leið inn í íslenska matarmenningu. Íslendingar hafa um aldaskeið flutt út fisk en við þá búbót hefur á síðustu árum og áratugum bæst við útflutningur á lambakjöti og hinu séríslenska skyri sem nýtur vaxandi vinsælda víða um heim. 

Ekki hafa þó allar tilraunir Íslendinga til þess að flytja út matarmenningu heppnast vel. Það þekkir Sólveig vel því í áðurnefndri bók um íslenska matarmenningu er að finna grein eftir hana um tilraun íslenskra stjórnvalda, fyrirtækja og athafnamanna til þess að setja á fót veitingastað í London árið 1965, í miðju þorskastríði við Breta. Í greininni, sem ber titilinn „Meyjarhumar og hákarl“ kemur fram að á boðstólum á veitingastaðnum hafi m.a. verið súrmatur, hákarl, rjúpa og ýmislegt annað matarkyns sem Íslendingar töldu sérlega íslenskt. Þessi tilraun, þótt metnaðarfull hafi verið, reyndist ekki langlíf því veitingastaðum var lokað einu og hálfu ári eftir opnun. 

Pönnukakan og kleinan ekki séríslenskar

Fjölgun ferðamanna og breytt samsetning landsmanna á síðustu áratugum hefur einnig haft mikil áhrif á matarmenninguna hér á landi. „Allir nýir Íslendingar hafa haft sín áhrif í gegnum aldirnar,“ bendir Sólveig á og bætir við að eitt höfuðhlutverk ferðaþjónustunnar sé að veita ferðamönnum aðgang að mat kvölds og morgna og raunar allan sólarhringinn og þar sé misjafn smekkurinn. Í samskiptum við ferðamenn sé ýmsu sem ekki er íslenskt stundum teflt fram sem slíku. „Mér finnst endursköpun einhvers sem á að vera séríslenskt alltaf jafn áhugaverð. Hvað er séríslensk við pönnukökur eða kleinur? Ekki neitt,“ segir Sólveig.

Sólveig segir áhuga sinn á íslenskri matarmenningu hafa kviknað snemma. „Ég held að það hafi bara hreinlega komið með móðurmjólkinni og kaffisopanum sem pabbi gaf mér í skeið þriggja mánaða,“ segir hún og brosir.

Gangan með Sólveigu hefst kl. 16 fimmtudaginn 19. maí í Fógetagarðinum í Aðalstræti og áætlað er að hún taki á bilinu einn og hálfan til tvo klukkutíma. Skammt frá upphafsstað göngunnar er talið að bústaður fyrstu landsnámsmannanna í Reykjavík, þeirra Ingólfs Arnarsonar og Hallveigar Fróðadóttur, hafi staðið. Sólveig segist munu koma inn á fyrstu búskaparár þeirra skötuhjúa í Reykjavík í göngunni en einnig koma við sögu sláturvellir, hamprækt, verksmiðjuframleiðsla á rúgbrauðum og gorkúluát svo fátt eitt sé talið. 

Þega Sólveig er innt eftir því hvort það sé eitthvað sem göngugestir ættu að hafa sérstaklega í huga fyrir gönguna? „Að vera vel étnir og skóaðir og klæddir eftir veðri. Einnig má hafa spariskapið með í nesti,“ segir hún glettin að lokum.

Áhugafólk um mat og matarmenningu er hvatt til að láta þessa ekki göngu fram hjá sér fara og ekki heldur Matarsprotasýningu í Iðnó sem markar lok Nýsköpunarvikunnar föstudaginn 20. maí kl. 16. Þar verður hægt að kynna sér og bragða á ýmsum nýjungum af nægtarborði íslenskra matarfrumkvöðla.